Franco Salerno docente di italiano e latino nei licei, docente universitario, Dottore in sociologia, autore di testi teatrali, giornalista pubblicista. Conduce un'indagine appassionante che si muove tra storia e antropologia, mitologia e letteratura sul tema della pizza. Un’indagine che dimostra come la divina focaccia, anche se ha visto i suoi natali lontano da Napoli, rappresenti il sigillo nei secoli della regalità partenopea. Singolare è poi la storia del duplice “matrimonio” della pizza: con il vino e con la birra. Infatti la pizza costituisce il punto di forza della cucina mediterranea.

La pizza, come tutte le cose e le persone affascinanti, è piena di misteri. Ci sono due ipotesi da cui deriva la parola pizza: la prima da un sostantivo del latino medievale picea, che indica una focaccia di acqua e farina; la seconda dal verbo latino pinso, il cui participio perfetto femminile pista, secondo l'Abate Ferdinando Galiani, autore del Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, indicherebbe la pasta”dimenata”, cioè battuta e lavorata. La pizza nacque 3000 anni fa in Egitto, infatti sarebbe stata diffusa l'abitudine, durante le feste per il compleanno del Faraone Cheope, di mangiare una focaccia. Anche Erodoto (V sec a.C), attesta che la focaccia era fra le usanze dei Babilonesi. Gli ingredienti della pizza ben impastati e mescolati fra loro, hanno una nobile storia e rivestono un'importanza simbolica inaspettata.

La farina è il risultato del processo di lavorazione e di trasformazione del grano, che è stato sempre al centro di importanti rituali nelle varie religioni antiche. L'acqua che deterge, purifica e assicura la salvezza a livello religioso-rituale. Il lievito riporta alla mente un processo non solo fisico di crescita e ingrandimento, ma una condizione soprattutto psicologica di sollievo e di appagamento, che dà l'assunzione della pizza.

Il sale, elemento decantato nella Bibbia, è il simbolo dell'Alleanza tra Dio e il suo popolo, di forza rigenerante e di pace. Nella cultura popolare è sinonimo di saggezza; è anche una funzione apotropaica , cioè serve ad allontanare il male.

L'olio, simbolo di prosperità, gioia e benedizione divina: tutti i grandi Re ebraici, a partire da Saul, venivano “unti” con l'olio, perché questa azione rituale conferiva loro autorità e potere da parte di Dio. Inoltre è simbolo dello Spirito Santo, sì che nella somministrazione del Battesimo si ricorre anche all'unzione dell'olio.

L'aglio, un alimento fortificante, tanto che veniva mangiato dagli schiavi addetti alla costruzione delle Piramidi.

Al basilico venivano attribuiti poteri magici: era usato per fare scongiuri e per tener lontani gli spiriti maligni.

L'origano indicava potenza e intensità, veniva considerato un efficace antisettico ed antivirale.

Un elemento che non può assolutamente mancare in cucina e sulla tavola delle regioni mediterranee è il pomodoro, originario del Perù; nel 1596 viene esportato dalla Spagna a Napoli dove fu definitivamente sdoganato e presto inserito ai vertici dell'Olimpo culinario. La pizza si lega alla famosa maschera di Pulcinella, a Napoli.. alla famosa pizza Margherita, che pur già nota tra fine 1700 e inizio 1800, trae il suo nome dalla Regina Margherita.

Carmen Lisa Tarantino